Olaszország igen gazdag gasztronómiája minőségi sajtokban sem szerénykedik. Számtalan kiváló sajt készül itt, gondoljunk csak a legismertebbekre: gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, a többféle pecorino, ricotta, mascarpone, mozzarella, Fontina stb. És még sorolhatnám őket sokáig. Bármerre jársz az országban, ha teheted kóstolj, viszonylag nehéz melléfogni. A gazdag palettáról mi most a mozzarellákat és hozzá hasonló sós lében ázó fajtáit beszéljük át, hisz ez a sajt pont a pizzákkal lett ismert az egész világon. Egy kicsit nézzük meg, hogy miben különbözik a többitől, hogyan készül, illetve milyeneket vehetsz itthon a pizzádra.

Szeretem a pozitív hangulatú bevezetőket, de nem mehetek el a hazai helyzet mellett, mert koránt sem örülök annak ami körülöttünk zajlik. Gyorsan egyből az elején tegyük túl magunkat ezen a szomorú dolgon. Kicsit kritikus témának szánom, jobb már az elején tisztában lenned vele. Nem kertelek, nagyon nagy a baj itthon! Ha megnézzük, hogy egyesek milyen sajtokat használnak a pizzákra, a legtöbbször szomorúak leszünk. Sokszor elég csak az étlapot megnézni, sok mindent elárul. Sajt, pizzamozzarella, trappista, stb. Mondjuk ha mozzarellát olvasunk, akkor sem lehetünk biztonságban, mert itthon mindenféle szorosra fóliázott gumit is lehet venni ilyen néven, még ha nem is erre gondoltunk feltétlenül a rendelésnél. Öntsünk hát tiszta vizet a pohárba, legyünk tudatos pizzázók! Akit egy kicsit is érdekel az amit csinál, az nem tehet rá mást, mint a friss, gyúrt sós lében álló sajtot, azaz a mozzarellát. Hihetetlen, mert szinte mindenki ismeri, mindenhol kapható hasonló, de mégis alig találkozhatsz vele pizzériákban. Olaszországban, a szülőhelyén keresni kell az olyan helyeket ahol nem ez az alap sajt. Számomra ez egyszerűen megfejthetetlen dolog, hisz ha a legalapabb, akár csak hasonló sós lében álló sajtot nézzük, az árát sem dobja meg jelentősen, cserébe egy egészen más minőségről beszélünk. Legyen az megsütve elektromos, fával tüzelt kemencében, vagy akár otthoni sütőben. Én sajnos nem értem az okát, de lehet velem van a baj. 

Mozzarella néven számos sajtot vehetünk itthon, nem úgy Olaszországban, ahol szigorú szabályok betartásával írhatják rá a nevet. A mozzarella sajtot eredetileg Campania és Lazio, valamint Puglia megyékben készítették, és ha figyelünk itt találkozhatunk különféle variációival úton-útfélen. Friss, gyúrt sajtról beszélünk, mely rendkívül népszerű, rengeteg hagyományos ételhez használják fel, salátáktól az egytálételeken át, természetesen a pizzák is vele a legfinomabbak. Alapanyaga a bivalytej, mely zsírdús, és ízletes és hófehér. Oltás, alvasztás és után a megmaradt sajtot meleg víz segítségével gyúrják és formázzák. A gyúrástól a szerkezete szálas, foszlós lesz. Készítés után egyből, és minden esetben sós hideg vízben tárolják, mert nem szabad kiszáradnia. Ezt sajnos sokan nem tudják, még sajtboltok esetében is látni felhalmozott golyókat. Az eredeti helyén friss sajtként árulják, három napnál tovább nem szeretik tárolni. Piacokon de akár kisebb boltokban is edényekben állnak a mozzarellák és darabra vásárolhatunk annyit, amennyi szimpatikus. Az Olaszországban kapható mozzarella alatt általában bivalytejből készült sajtot értenek. Készítik tehéntejből is hasonló formában, de ezt fior di latte néven hozzák forgalomba. 1996 óta a Campaniában készült mozzarella eredetvédett, csomagolásán Mozzarella di Bufala Campana feliratot keressük. Ezek a sajtok a mozzarellák királyai, elég borsos is lehet az áruk az olcsóbb tehéntejeshez képest. Állaga kívül puha bőrszerű, belül lágy, egyben szálaira is szedhető. Önmagában is ízletes, szó sincs fűrészporos vagy jellegtelen ízről, ahogy sok helyen olvasni lehet. Sok esetben látni a sajton a gyúrás nyomát.

Térjünk vissza a hazai kínálathoz. Az EU-s normák megengedőbbek, itthon is sok mindenre ráírják a mozzarella nevet. Ahogyan fent már említettem, vannak tömbös vagy tömlős formában gyakran egészen gumiállagú sajtok is, melyre érthetetlen az elnevezés, mert nem az. Jobb a helyzet, a 100-125 grammos, egyesével csomagolt golyó formájú, sós lében kapható sajtoknál, melyek közt már találhatunk egész jókat, kis jóindulattal néhány olasz Fior di Latte-val megegyezőeket. Pl. a Lidl és Aldi kínálatából könnyedén, országszerte beszerezhető belépő szintű sajtok nem rosszak pizzára, ugyan kicsit jellegtelenek nyersen, de legalább bántó nincs bennük. A Szarvasi cég által gyártott klasszikus mozzarellával pont a legutóbb volt egy kellemes csalódásom, jobb állagú és ízletesebb, mint a német kismultis társaik. Máskor rápróbáltam de nem adta, kemény, morzsalékos a belseje, és az íze sem oké. Nem tudom mitől függ, érdemes óvatosan megnyomkodni, és ha puha és rugalmas akkor best buy. Természetesen ne hasonlítsuk őket bivalymozzarellához, hisz egészen másról van szó. Ezek a sajtok kívül-belül tömörebbek, ízük tejszínes, inkább semleges irányba húz, azonban egész jól szálaira szedhető az egész sajt, nem egy tömb benyomását kelti. Fior di lattét olasz boltokban vagy különlegesebb élelmiszerekkel foglalkozó üzletekben kaphatsz, de mivel friss áru érdemes előtte leinfózni, nehogy potyára menj. Sajnos a fior di latte név, de még az ára sem garancia a minőségre, egy későbbi posztot szánok majd nekik, de ehhez sok gyűjtőmunka kell . Jobb a helyzet a bivalymozzarellákkal. Bár húzósabb az áruk, egy kisebb ~100 grammos golyót 500-600 Ft-tól szerezhetsz be, de simán találkozni a duplájába kerülő sajtokkal is. Ha bizonytalan vagy keresd a csomagolásán némi támasztékot nyújtó eredetvédettséget igazoló pecsétet, valamint a Mozzarella di Bufala Campana logót. A bivalytejes mozzarellák ízében markáns különbséget érezhetsz, a tehéntejeshez képest, nem kell hozzá nagy összehasonlító tesztet végezni vagy nagy szakértőnek lenni. Első kóstolásra savanykás ízű. Lágy, a nyelv alatt szinte olvad, eközben szabadulnak fel a markáns tejes aromák.

Míg nyersen markáns különbségeket fedezhetünk fel, sütve már kicsit árnyaltabban jönnek át az ízek, végülis érthető, hisz a savanykás bivalysajt kevésbé tud érvényesülni a markáns és savas ízű paradicsomon. Érdemes kézzel 8-10 felé szakítva szétteríteni a pizzán, így a nagyobb darabok jobban érvényesülnek, illetve csodálatos krémesre olvad össze az olívával és a paradicsommal. Az utóbbi időkben a Lidlben látni eredetvédett campaniai bivalymozzarellát, nem is rossz áron, 450-550 Ft között mozog akcióktól függően 100 gramm. Továbbá a Gyáli úti Gusti áruházban (sajnos nagyker, így cégnévre adnak csak ki árut) is beszerezhető normál áron fior di latte és bivalymozzarella is, illetve a liszteknél említett 5 Stagioni nápolyi pizzaliszt is 300 Ft körüli kilónkénti áron. A Culinaris még megbízható, illetve sok egyéb olasz élelmiszert árusító boltban is kapni jó mozzarellát. Érdemes a neten egy pillantást vetni a márkáikra, mert sajnos többször láttam már, hogy hasonló üzletek a trieszti metróból beszerezve többszörös áron teszik prémiummá! az egyébként normál minőségű termékeiket. Ha ezt a szót hallod valahol, egyébként is érdemes azonnal odébbállni, de azoktól is akik drága autó márkák emlegetésével próbálják rádsózni az áruikat. Zárszóként arra biztatlak, hogy próbálj ki minél több sajtot, és legyen saját toplistád. Győződj meg arról, hogy ezeket a sajtokat használva mekkora minőségkülönbséget érhetsz el, különösebb befektetett energia nélkül.