A paradicsomszósz minősége kulcsfontosságú alap a pizzádra. Tapasztalataim szerint a legtöbb pizza már itt elvérzik. Szerintem sokan nem foglalkoznak vele. Csak olyan piros színű, mint kötelező dolog legyen rajta, sűrített paradicsom, kecsap, esetleg ezek keveréke. Mások túlgondolják, náluk belekerül a fűszerespolc, vagy az Arany fácán konzerv. Pedig nem kell, semmi szükség nincs túlgondolni, a  lényeg a paradicsom a maga gömbölyded valójában. Ássunk le az alapokhoz! Mit érdemes, hogyan érdemes?

Gyerekkorom óta nagyon szeretem a paradicsomot. Az egyik kedvenc zöldségem, minden évben várom, hogy beleharapjak az első kertből szedett paradicsomba. Az utóbbi években mindig ültetek ki a kertbe többféle palántát, és szeretek is kísérletezni mindig valami újjal. Volt már zöld, sárga, narancs, fekete, lilás, zebra, koktél, körte, fürtös, hosszúkás, apró, nagy termetű, sima és rusztikus is. Megszámlálhatatlan paradicsom van, a fajták, színük, alakjuk, ízük sokasága zavarba ejtően gazdag. Ha odafigyelsz mindegyikben más és más ízek laknak, illetve más állagok. Különböző típusok különböző funkciót is betölthetnek. Amit jó frissen enni nem biztos, hogy jó lesz befőzni, és fordítva. Csak azt sajnálom, hogy idehaza túl rövid ideig tart a szezonja. Júliustól szeptemberig dúskálhatunk a javakban, ezen időszakon kívül pedig bízhatunk a szerencsében, vagy gondoskodunk kell magunkról idejében. Sajnos kijelenthetem, hogy szezonon kívül nagy tapasztalatodnak vagy jó összeköttetésednek kell lenni, hogy itthon ízletes paradicsomot vehess. Kicsit járjuk körbe a témát, hogy milyen módon szerezhetjük be pizzáink sóját, izé, legjobb paradicsomát. Próbálok csoportokat alkotni, melyekből mindenki a kedvére választhat, hogy melyik neki a szimpatikusabb. A konzervtől a befőzésen át a kiskertben való nevelésig. Tudod mit? Aszaljunk is, mutatok egy trükköt amivel feldobhatsz egy marinarát!

Az olaszok tradicionálisan a San Marzano nevű paradicsomot használják főzésre. Nehéz is vitába szállni ezzel, hiszen tényleg az egyik legjobb paradicsom fajta, amivel főzni lehet. Hő hatására nem savasodik be túlságosan,  emellett vékony héját forrásban lévő, majd hideg vízbe mártva gyerekjáték lehúzni, alig van magja és alacsonyabb víztartama miatt sűrűbb szósz készíthető kevesebb forralással. Nápolytól délre a Vezúv lankáin hatalmas területeken termesztenek San Marzanot. A vulkanikus talaj, a tengerparti párás környezet és a magas napsütéses órák száma miatt kiváló, intenzív ízű paradicsomok érnek ezen a területen. A nápolyi öbölben  nagy hagyománya van, már egészen korán, a XVI. század közepéről találunk feljegyzéseket a paradicsom termesztéséről. A növény beleívódott a régióba, ezért aztán hangsúlyos paradicsomos ételek tárháza van jelen a környéken. Ilyen többek között a spagetti és a pizza is, melyek az egész országra, sőt világra kiterjedtek.

 Pizzánkra tehát lehetőségekhez képest mindig San Marzano paradicsomot használjunk. Én csak ezt használom. Te sok egyéb minden mellett az alábbiak közül dönthetsz:

Konzerv és üveg: sok hazai áruház polcán megtalálható az un. hámozott paradicsom konzerv, melyet csak felnyitva, majd villával megtörve már használhatunk is. A különböző árak különböző minőséget takarhatnak, bár én még nem nyúltam mellé ilyenekkel. Keress olasz terméket, ha D.O.P. (Denominazione di origine protetta) minősítés van rajta, akkor az egészen biztosan a nápolyi öbölből származik és nem fogsz csalódni. Általában a pizzériák is ilyen konzerveket használnak. Üvegesből is a megbízhatóbb olasz származásút ajánlom, ott általában nem viccelnek a paradicsomokkal. A fenti jelölést, de legalább a San Marzano feliratot se hagyd figyelmen kívül. Említést érdemelnek még az eleve bazsalikommal eltett paradicsomok, ezektől se ijedj meg, ha találkozol velük, többnyire baromi jók paradicsomos alapnak és azonnal használhatók.

Piacokon elvétve látni itthon is San Marzanot. Előfordul, hogy lucullus néven fut, de a fenti ábra a segítségedre lehet. Közepes méretű, hosszúkás, felvágva tömör, magháza minimális, íze édeskés, enyhe savassággal. Magában nem gondolnád, hogy ez a legízletesebb fajta. Szósznak főzve azonban feltáródnak a rejtett ízek és egészen finom tud lenni, nem savanyodik és keseredik meg. Hogyan válassz paradicsomot az árustól? Vásárláskor használd az orrod! Érdemes mindig és mindenfajta zöldséget és gyümölcsöt megszaglászni. Ne hagyd ki a szárát sem, itt kell érezned a legintenzívebben az illatát, és a termés frissességére is tudsz következtetni! Ám amelyiknek jó illata van az sem garancia semmire a mai kísérletekkel teli világban, de legalább megtettél mindent. Aminek egyáltalán semmilyen aromáját nem érzel, az biztosan felejtős, inkább hagyd ott! A bogyók legyenek egészségesek, száruk lehetőleg friss, így kibírják a hazaszállítást és esetleg egy-két napos állást a feldolgozásig.

Ha van lehetőséged, termeszd magad, a legjobban ekkor jársz! Azon kívül, hogy garantáltan vegyszermentes terméshez jutsz, öröm látni a napról-napra fejlődő növényeket. A paradicsomot könnyűszerrel nevelheted ha kezdő vagy, mivel locsoláson és némi alakításon kívül nem igényel túl nagy figyelmet. Május végén palántázhatsz, általában elérhető a San Marzano a jobban felkészült árusoknál. Vagy nevelhetsz palántát magad, február-márciusi ablakközi vetéssel, mivel a San Marzano mag könnyen beszerezhető. A végleges helyére való ültetéskor ügyelj pár apróságra! Szereti a napos jó vízáteresztő helyeket, és a heti két-három alkalommal alapos öntözést. A tövét vágott száraz fűvel takarhatod, mulcsolhatod, így az öntözővíz nem párolog el a meleg napokon sem, páradúsabb környezetet ad a növény számára. Nekem van még egy tapasztalatom, hogy ha a növényeket pont olyan távolságra ültetem egymástól, hogy sorban épp összenőjenek, brutális burjánzással és terméshozammal hálálják meg. Két éve kb. 50 üveg paradicsomot tettem el 25 tő paradicsomról, és bőségesen jutott az ismerőseimnek is, idén alig kellett utánpótlás. A növények szépen nőnek felfelé, magas támasztékot adj nekik, és ha eszedbe jut, akkor a levelek hónaljából előtörő hajtásokat törd ki, ezáltal nem terebélyesedik túl a növény, könnyen kezelhető marad. Nekem általában dzsungelem van.

Paradicsomszósz alap

Hogyan tartósítsd a nyáron megszerzett javakat? A San Marzano az egyik legkönnyebben eltehető paradicsom, amivel eddig dolgom volt. Leve azonnal jó sűrű és kevés a magja, a szár alatti részt észre sem veszed. Egyedüli macera a héj eltávolítása egyesével, de egyrészt nagyon gyorsan megy, másrészt így megúszhatod a passzírozást, amit én nagyon utálok és mindenre hajlandó vagyok ha elkerülhetem. Az így eltett paradicsom alaplevet később használhatod bármire. Pizzára, gyors paradicsomlevesnek, szószokhoz, ketchupot főzhetsz belőle, stb. Tartósítószer nem szükséges, simán eláll egy évig is, a titok a tiszta, jól záró üvegeken, forraláson, majd száraz dunsztoláson van. A Dunszt nálam egy nagy kosár, benne egy már nem használt takaró és rengeteg újságpapír. Jól tartja a hőt! Ha minden megvan, láss hozzá! Ha szószt készítesz magas vékony, ha egészben tennéd el akkor hagyományos befőttes üveget válassz.

Nulladik lépés: készíts elő mindent. Nagy, lehetőleg vastagaljú főzőedényt, hogy ne éghessen oda, két kisebb lábost a hámozáshoz. Alaposan moss el befőttes üvegeket, számolj rá párat tartaléknak, bármi közbejöhet (elereszt a kupakja, kicsit alászámolsz, stb. Bosszantó, ha akkor kell nekiállni mosogatni amikor javában palackozol). Ügyelj a kupakokra, ne legyen rajta sérülés, szennyeződés, mert ez romláshoz vezethet, ha biztosra akarsz menni használj celofánt. Szükséged lesz még egy botmixerre. Ha nincs az sem baj, akkor darabos lesz.

1. A leszedett paradicsomot alaposan mosd meg, többször is cserélj vizet. Ha kétmedencés mosogatód van érdemes a vízből átszedni a másikba, így a homok mindig alul marad. Átpakolás közben érdemes leszedegetni az esetleg fentmaradt szárakat, a hibásakat kiválogatni.

2. Tégy oda egy közepes edénybe vizet forrni. Nem kell sózni. Egy másik edénybe készíts oda jó hideg vizet. Ha van jég, mehet bele, de enélkül is ügyes leszel.

3. Amíg felforr a víz, a megmosott paradicsomokat a szára helyén bemetszed késsel "X" alakban.

4. Hármasával-négyesével beledobod a felforrt vízbe. 10-15 másodpercet töltsenek bent, majd gyorsan szedd át őket a hidegbe, hadd fázzanak.

4. Dobd be a következő adagot főni. Ameddig a forró vízben fürdenek pont le tudod rántani a hidegből kiszedett paradicsomok héját. A hámozottak egyből mehetnek egy méretes, lehetőleg vastag aljú főzőfazékba, ha már van egy kis adag bent, alá is melegíthetsz.

 5. A melegedő meghámozott paradicsomokat az ízlésed szerint megsózod. Érdemes átkevergetni néha, ne kapjon le. Ha már jó forró, akkor döntés előtt állsz. Nincs rossz választás. Ha homogén szószt szeretnél, akkor most nyomd bele a botmixert és addig használd, amíg sima állagot nem kapsz. Ha egészben eltett paradicsomot szeretnél, akkor is kell szósz. Vegyél ki belőle egy jó adagot, és azt botmixeld. Majd öntsd vissza az egész paradicsomokra.

6. Forrald fel a matériát.

7. Ha felforrt, alacsony fokozaton tartsd ott 6-8 percig, majd kezdd el az üvegekbe adagolni merőkanállal. A szószt tölcsérrel irányítsd az üvegbe. Kupakolás után (konyharuhával fogd, óvatosan, ne égesd meg magad) fordítsd fejre, ha rosszul zár, azonnal kiszisszen. A celofánost ne forgasd!  Dolgozz gyorsan, a lehető legkevesebbet hűljön amíg a dunsztba kerül.

8. Takard be alaposan és legalább egy napig hagyd a száraz dunsztban az üvegeket. Ezután lehetőleg száraz sötét helyen tárold a szószokat.

Alap pizzaszósz

Alapvetően a tiszta és természetes ízeket kedvelem. Nem szeretek túlzásokba esni, általában a kevesebb a több, ha tehetem nem bonyolítom túl. Használhatod a fenti paradicsomot egyenesen a pizzára, de érdemes megbeszélnünk előre pár dolgot. Ez a szósz nincs különösebben besűrítve, a maga természetes módján ilyen. Ha jó forró kemencében sütsz általában elég is így. A sütőben viszont picit lassabbak a folyamatok, nem elég forró a sütőlap, nem tudsz akkora hőt adni amekkora kéne, és így előfordulhat, hogy megáztatja a tésztát a szósz, esetleg nem is tud átsülni rendesen. Ekkor érdemes picit beforralni.

Lehet trükközni is, én szoktam. Ugye a friss illatos bazsalikomlevél fontos feltétje a pizzáknak. Érdemes botmixerrel beledolgozni egy marékkal a paradicsom alapba. Egészen más dimenzióba repít! Ha forralsz, akkor csakis a legvégén add hozzá, miután lekerült a tűzről. Esetleg borsot is őrölhetsz bele. Ezt a szószt bátran használhatod minden paradicsomos alapú pizzára, hidd el nem lesz hiányérzeted.

Koncentrált paradicsom

Ha szereted a minden sallangtól mentes marinarat ezzel a módszerrel pont kimaxolhatod. A hámozott-félbevágott paradicsomokat sütőpapírra teszed. Borsozod, friss kakukkfűvel meghinted, vékonyra vágott fokhagymagerezdet teszel mindegyikre, pici olívaolajat csepegtetsz rájuk. Ezután 80 fokon 2 órát szárítod. Akkor jó, ha még nem aszalódott meg teljesen, de már ráncosodik és kevésbé leves. A koncentrált szeletekkel sütés előtt foltokban díszíted az alap szósszal megkent tésztát. Ha tovább aszalod, egészen addig ameddig az összes víz kipárolog belőle elteheted télire. Szorosan üvegbe teszed, olívaolajjal felöntöd, lezárod, és polcra rakod. Ha biztosra akarsz menni a tartósítással, vízfürdőbe állítod, majd felforralod lazán hagyott kupakkal és csak akkor szorítod rá ha már kellően átforrósodott az egész.