Amikor a lisztről írtam, megemlítettem ezt a dolgot, és ezzel kinyitottam ennek a posztnak a helyét. Mielőtt továbblépek a sajtok felé, muszáj "beszélnünk" az AVPN minősítésről. Ahol ilyen logót vagy kiírást látsz, oda bátran betérhetsz, mert a használójának egyrészt van minőség iránti elköteleződése, másrészt sok kritériumnak kell megfelelni a megtartásához. Ha lehetőséged van mindenképp próbálj ki ilyen helyeket, szerintem nem fogsz csalódni. Azonban most még ne szaladjunk ennyire előre, lássuk szép sorjában, hogy honnan ered és miért is lehet fontos, illetve mit is biztosít számunkra. Egy kis pizzaműveltség.

Az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, (szó szerint magyarra fordítva Eredeti Nápolyi Pizza Egyesület) certifikáció kialakulásának egyik kiváltó oka volt, hogy Olaszországban (szerintem a turizmus hatására is) egyre-másra nyíltak a változó termékeket kínáló pizzériák. Másodlagos ugyan, hogy itthoni szemmel csak ábrándozok hasonló minőségi lefedettségről, elég nehéz igazán rossz pizzákba belefutni. Amúgy nem lehetetlen, egyszer nekem is sikerült már Milánóban furát ennem. Más a helyzet, ha mondjuk egy nápolyi pizzageek vagyok, akkor el kell ismerni, hogy nem stabil a helyzet, az ottani mércével már könnyebben lehet a különbségeket méricskélni. A nápolyiak nem viccelnek, óriási hagyománya van a pizzáknak, igazából innen (is) eredeztetik a mai értelemben vett alap pizzát. (Míg mások Rómából, képesek akár vérre menő vitákat is folytatni emiatt.) Ugye a kenyérlepények sütése jóval a paradicsom behozatala előtti időkből ered, már a Római birodalom idején is ismerték. Véletlen vagy sem, azt mindenképpen el kell ismernünk, hogy a helyiek tudnak valamit, amit mások nem. A kontinensen az elsők között termesztettek a környéken paradicsomot, a bivalymozzarella is itt honos, és itt a leglaposabbak a kemencék. Ha még mindig szkeptikusak vagyunk, akkor ideje célirányosan szétnézni az interneten. Látni, hogy sok más  mellett csakugyan ez az a lokáció, ahonnan inkább jönnek a menő beszámolók és a még menőbb fotók. Ezen kívül kétség sem fér hozzá, hogy ahol nápolyi származású pizzaiolo van, azt szinte mindenhol kimondják, kiírják, büszkék rá. Szóval higgyük el nekik! Itt természetes a jó minőség, hisz ebben nőttek fel, magasan van a mérce.

Ezek után térjünk vissza a szövetségre. 1984-et írunk. A helyi mesterek nem nézték jó szemmel, hogy az országban gombamód szaporodó, változó minőséget kínáló pizzériák, szeletbárok, iparilag előállított termékek, gyorsfagyasztott kerek dolgok készülnek napoletana néven. Napoletana, azaz nápolyi. De ha nyomokban sem hasonlít az eredetire, akkor valahogyan meg kell védeni, mielőtt a süllyesztőbe vész az iparosodás oltárán. Antonio Pace, nápolyi pizzakészítő júniusban megírja az alapokat. Majd megalapítják a szövetséget, amely mozgatója a nápolyi hagyományokon alapuló pizzakészítés. A célja lényegre törő, világos. Nem a versengés, rossz viszony vagy az ellenségeskedés, hanem a nagy mértékben terjedő iparosodás mellett a generációkon átívelő, eredeti nápolyi pizza készítésének megőrzése, a megfelelő hozzávalók felhasználásával. Kezdetben még csak a helyi pizzériák támogatták a szövetséget, csak később lett lehetőség az országból és akár külföldről is csatlakozni. Ehhez azonban szükségessé vált egy minőségi rendszer felállítása, emellett igény lett a megfelelő szakemberek képzésére. Fontos a szövetség hiteles működése is. Alapjairól felépítik a rendszert, elméleti és gyakorlati oktatásokat tartanak, pontosítják a receptúrát, egyértelműsítik a készítési szabályokat, a felhasznált alapanyagokat, és ezek eredetét. A liszten, paradicsomon, sajton, olívaolajon, de még a tengeri són sem lehet spórolni. Még az sem mindegy, hogy milyen típusú kemencébe vetik, vagy hány fokon sütik a pizzákat. A serpenyőben (formában) sült pizzáról és egyéb boszorkányságokról hallani sem akarnak.

Itthon sajnos nincs AVPN minősítést birtokló pizzéria vagy étterem, de ha közel szeretnél kerülni hozzá, akkor a Madách téri Igen-ben, és a korábban posztolt időnként feltűnő Digóknál kóstolhatsz hasonlót. Tudom, nem túl sok, elférne még pár étterem idehaza, nekik pedig örülünk. Ha AVPN minősítésű helyre szeretnél menni, jelenleg a legközelebbi Bécsben, utána Prágában vagy a lengyelországi Krakkóban található. A prágaiban voltam, szép nagy olasz étterem központi részen, finom pizzákkal, kóstoló menükkel kávékkal, olasz ételekkel.

A megfelelés tekintetében alapvetően a két hagyományos alapú nápolyi pizzáról van szó. Mindketten paradicsomos alapúak, ők a Marinara és a Margherita. A Marinara feltétek kizárólag paradicsom, oregánó, olívaolaj és fokhagyma, a Margheritán csak paradicsom, mozzarella vagy Fior di latte, reszelt kemény sajt, bazsalikom és olívaolaj lehetnek.

A pizzatészta

Eredeti duplanullás liszttel készülhet. Az egyéni keverékek készítése 5 és 20% között durvább szemcséjű nullásliszt használatával megengedett. A lisztnek fehérnek, korpa és csíramentesnek kell lennie. A víznek tisztának, 20-22 °C hőmérsékletűnek és 60-80 mg/L a megengedett Calcium tartalma. Ajjaj, ez nekünk, a kemény ásványvizek földjén nagy pofon. pH értéke 6-7 közötti lehet. A vizet illik komolyan venni, nagyon sok minden múlhat rajta. A só csakis tengeri só lehet. Az élesztő lehet tisztán biológiai, de az instant élesztő használata is megengedett. Egyéb zsiradékok, olajak használatát mellőzni kell a tésztából, bármilyen furcsa ezt olvasni, valóban nincs rá szükség. A pizzatészta készítését később még jól kitárgyaljuk, ezen most hanyagul ugorjunk át.

 A feltétek:

Paradicsom: friss San Marzano ill "Corbarino" paradicsom, mindkettő D.O.P. besorolású. A Corbarino paradicsomok picit apróbb, tojásdad formájúak, én még nem is hallottam róluk itthon. :) Konzervált hámozott paradicsom használata megengedett. Ezt leszűrve, majd homogenizálva használják.

A sajt bivalytejből készült D.O.P. Mozzarella, vagy ennek hasonmása, a tehéntejes, de certifikált Fior di Latte lehet. Ők ugye frissen gyúrt sajtok, szálasan bonthatók, és sós vízben állnak felhasználásig. Egyéb pizzamozzarelláknak hívott vagy hasonló gumisajtokkal való helyettesítésnek nincs helye, mert repül a cégtábla.

Fűszerek: mindig friss bazsalikom vagy oregánó levelei, fokhagyma.

Olívaolaj: extra szűz, magas hőmérséklettel szemben ellenállónak kell lennie.

A keménysajt Parmigiano, Grana vagy hasonló reszelni való sajt lehet. Egyedül ez az egy összetevő akár el is hagyható. 

A kemence hagyományos nápolyi építésű lehet, a mellékletekben számos akkreditált mesterrel építtethetjük. A nápolyi kemence széles, kör alapú, lapos, a boltozat laposabb ívű parabola. A sütést nagyon magas hőmérsékleten, 485 fokon!! kell kivitelezni, 60 és 90 másodperc közötti elkészüléssel. A kemencébe helyezés pizzaforma használatának mellőzésével, kizárólag a kemence forró, 430 fok körüli kövére vetve fa, esetleg alumínium lapát használatával történhet. A tűzteret fűteni és táplálni szennyeződéstől mentes, száraz tölggyel, juharral, kőrissel vagy bükkfával lehet. Ezeknek a keményfáknak van ugyanis jó kalóriájuk, azaz egységnyi fával több hő szabadul fel belőlük. Az így elkészült pizza széle légies, könnyed, 2 cm-nél nem magasabb. Jó ismeretető jele, hogy leopárdmintás pöttyök vannak rajta. A fentről sugárzó hő hatására a sajt, a paradicsom és az olaj egységgé olvad össze, fogyasztása közben tökéletes harmóniát érzel. Itt érted meg a Margherita szépségét, és azt, hogy ha bármit ráteszel, akkor már csökken az összhatás. Én ezt egészen sokáig nem értettem, pedig nagyon szerettem volna. Ezért volt tehát szükség az AVPN megalakulására. Ha ők nincsenek, akkor egészen Nápolyig kell menned, hogy felfedezz egy új világot. Már nem tudjuk meg, de lehet, hogy oda is hiába mennél, mert a kitartásuk nélkül már talán rég elsüllyedt volna ez a szépség, a modern idők tengerében.