Elérkeztünk hát végre a tényleges munkához. Tervezem, hogy később több receptet is megosztok veletek, készítse el mindenki a maga kedvencét. A mostaniban kicsit jobban belemélyedünk, sok év alatt idáig jutottam el, most így készítem a pizzákat. Később további bejegyzéseket szánok a klasszikus nápolyi pizzatészta receptjének, illetve egy viszonylag gyors módját is bemutatom majd. A Dr. Oetker fagyasztottal nem fogunk versenyre kelni időben, ő most legyőz minket, de a semmiből egy viszonylag gyors vacsorára futni fogja. Aztán kipróbáljuk a hagyományos kovásszal való kelesztést is, ami még munkásabb és természetesebb, úgyhogy lesz miből válogatni. A mostani receptet annak ajánlom, aki előre eltervezi, hogy pizzát fog sütni otthon, csak semmi gyorsaság. Cserébe bolondbiztos a végeredmény. Bátran használhatod otthoni sütőhöz vagy akár kemencéhez is.

Először tegyünk tisztába pár dolgot. A recepthez szükséged lesz egy grammos mérlegre. Azt gondolom, hogy minden receptúra pontos betartásához elengedhetetlen a mérés, a lehető legpontosabban. Mármint ha szeretnél mindig hasonló minőséget kapni. Nem hiszek az érzéssel történő főzőcskézésekben, mert nem vezet 100%-os eredményre. Tegyük fel, hogy valami nagyon sikerül, de nem mérsz meg hozzá semmit. Hogy fogod reprodukálni, ha legközelebb szeretnél elkápráztatni valakit? Talán sikerül, talán nem. Erre valók a receptek, és a mennyiségek, lehetőleg grammban megadva. Falra mászok a bögrés-evőkanalas, és ízlés szerinti mértékegységektől. Nekünk most egy egyszerű gramm osztású mérleg elég lesz, de egy sütő hőmérő sem fog rosszul jönni a későbbiekben. Fontos látni a pontos hőmérsékletet. Az érzést engedd el! Ha a sütődön van hőfok kijelzés, az is megteszi.

A pizza alapja egy lágy kenyértészta. Igen, egy kenyértésztát készítünk, amihez mindenféle ismert praktikát bevethetsz. Én több éve már, hogy saját kenyereket készítek, bolti kevésbé vendégeskedik itthon. Nem mondom, hogy tökéletes, mert semmi sem az, de azért mostanában nem sikerülnek rosszul. Ha nagyjából tisztában vagy a kenyerek készítésével, el fogsz szörnyedni a hagyományos nápolyi receptúrától. Én később olvastam az AVPN receptet, és azt hittem picit tudatosabb, úgyhogy azt hagynám is későbbre. Ezzel a recepttel levegősebb, puhább és ropogósabb tésztát fogsz kapni, mivel folyamatosan az élesztőgombáink épségére és burjánzására figyelünk. Tehát:

1. Előtésztát készítünk: egy méretes tálba mérj ki 550 gramm vizet. Keverd el benne az élesztőt, amíg teljesen fel nem oldódik. Szitáld hozzá az összes réteslisztet, és 350 gramm finomlisztet. Alaposan keverd össze egy fakanállal. Híg masszát kapsz, nem baj. A lehető legjobban zárd le (mondjuk folpackkal) és 20-22 fokon, szobahőmérsékleten pihentesd 12-15 órát.

2. Dagasztás: fél nap után rendesen életre kel az előtészta. Nem úgy tűnik, mintha ebből valaha is pizza lenne, de ne ijedj meg, nemsokára megszelídül! Híg, folyós és nyálkás. Legszívesebben kiöntenéd. Szitáld hozzá a maradék lisztet, add hozzá a sót és a többi vizet. Ha van dagasztógéped azzal, ha nincs, akkor kézzel alaposan gyúrd át a tésztát, amíg el nem válik az edény oldalától. Eleinte még inkább ragacsosabb, de a végére szépen összeáll, légy kitartó! Próbáld meg dolgoztatni a tésztát, ha összeáll célszerű nyújtódeszkán folytatni. A csuklóddal ránehezedve kicsit lapítsd, majd hajtsd vissza, és így tovább. Ez a rész a legidőigényesebb, itt kell dolgoznod a legtöbbet, de kb. negyed óra és túl vagy rajta.

3.Utolsó mozzanatként kerüljön bele az olívaolaj (ha muszáj), amivel szintén alaposan átdagasztod, majd alaposan letakarva pihentesd 1 órát.

4. Hajtogatás: kézzel lapítsd el, esetleg sodrófával, majd hajtogasd át a tésztát az egyik oldaláról kicsit tovább, mint a közepe majd a másik oldalról rá a tetejére. Ezt fél óránként ismételd meg még kétszer. Erre többek között azért van szükség, mert kicsit megdolgoztatod a tésztát, rugalmasabbá, ellenállóbbá válik, a végén jobban fogod formázni. A hajtogatáshoz használj lisztet, hogy ne ragadjon le. Csak módjával, épp, hogy hints alá, különben megváltozhat a tészta állaga. Fogj be egy nagy rozsdamentes spatulát, könnyebben fel lehet szedni ha esetleg leragad. A spatula egyébként jól fog jönni a tészták formázása előtt is. Ha zavar, vagy macerásnak érzed ezt a hajtogatás dolgot, akkor ugorj a következő pontra! Én szeretem a kenyértésztát hajtogatni, remélhetőleg majd te is meg fogod szeretni.

5. Ha kész vagy a hajtogatással, döntened kell, hogy mikor fogod megsütni a pizzákat. A porciózás után leghamarabb 4-5 óra múlva tudod. Ha jóval később tervezed, akkor inkább lefedve tedd hűtőszekrénybe. Így akár pár napig is kihúzza ha muszáj, de ekkor érdemes 24 óránként átmozgatni.

6.Porciózás: a tésztát mérd ki hat részre, kb. 270 grammos darabokat kapsz. Két tenyered közötti körkörös mozdulatokkal, alakíts belőle cipócskákat. Egy jól záródó téglalap edénybe, vagy jobb híján egy műanyag tálcára helyezd el őket úgy, hogy a cipók között kb. 5-6 centi hely maradjon. Liszttel hintsd meg a tetejét és fedd le fóliával, majd pihentesd felhasználásig szobahőmérsékleten.

Készen vagy, több dolgod egyelőre nincs a tésztával. A következő posztban kitérek a tészta sütés előtti formázására, a sütés körülményeire. Külön választom a háztartási sütőben sütést, illetve természetesen a fatüzelésű kemencében sütést is megvitatjuk.