Rákerestem a Szabó Malom lisztjeire. Nem találtam Pizza-lisztet. Ami nem jelenti azt, hogy nincs is, csak lehet, hogy én nem találtam meg...
Nagyon tetszik a leírás! Sokat tanultam belőle.
Sajnos ellentmondásokat találtam benne, és megköszönném, ha ezeket megmagyaráznád.
1. A nyújthatóság feltétele, hogy ne legyen finomra darálva, vagyis ne roncsolódjon a sikér. Ami azt jelenti számokra vetítve, hogy BF vagy BFF lisztet kellene használni. Ezzel szemben a pizzalisztek BL jelzésűek... Akkor most finomra darált, vagy durvábbra daráltat használjak?
2. Van egy rangsorod a cikkben, amiben leírod, hogy melyik liszt használható pizzakészítésre. Ebben a rétesliszt a nem túl acélos 3. helyen tanyázik, és írod is, hogy nem lesz belőle túl jó pizza: "nem túl pizzabarát, túl kemény és száraz" lesz a belőle sült pizza. Ennek ellenére sima lisztet használsz pizza-lisztel keverve. Ez egy általad ajánlott kompromisszumos pizza-liszt-keverék, ha nincs otthon igazi pizza-liszt (BL50)?
Végül egy kérdés kimondottan pizzakészítés szempontjából. Ha a Pizza-liszt (BL50) és Rétesliszt (BFF55) között tényleg olyan nagy a különbség, akkor azok a korpatartalomból (50 vs 55) vagy az őrlési finomságból (BL vs BFF) erednek?
Ugyanide tartozhat az a kérdés is, hogy a BL55-s normál liszt és a BFF55 rétesliszt között csak az őrlési finomság a különbség? Mindkettőből készítettem már pizzát - a magam egyszerű módján - és azt tapasztaltam, hogy a réteslisztet nehezebben nyújtottam ki, mert hiába sordófáztam, minduntalan visszaugrott, mintha gumiból lenne. A sima liszttel sokkal könnyebb volt dolgoznom, és az sem lyukadt ki...
@nagypapi: riva.pizza/ Van több üzletük is Bécsben.
@Before: ha fullosat szeretnél akkor egy kemence kell hozzá. Nápolyi, alacsony. Nekem van itthon a kertben bakonyi boltíves. Lehet vele jót sütni, de igazán jót nem, valami (a magas hőmérséklet) hiányzik. Majd írok róla.
@szombi: nem írtam olyat, hogy a nápolyiak jómódban sütögettek. Az ételek minősége sokszor nem a gazdagsággal függ össze, hanem azzal, hogy mennyire vagy igényes önmagaddal szemben. Ez a kétféle nápolyi pizza sem a tehetősek étele. Kenyértészta, helyi paradicsom, amit egészen korán meg sem mertek enni nyersen, mert azt hitték mérgező. Helyi legolcsóbb friss sajt (vagy az sem), fűszerek. Mi ebben a fényűzés? Megsütötték, a királynő megszerette, majd elterjedt, jöttek a kóklerek, egyesek szeretnék megtartani a szokásaikat, lett egy gittegylet, ami egy kicsit kinőtt magából, mert volt rá kereslet oszt szabályozni kellett. Szerintem sikerült. Nyilván van politika is benne, de miben nincs? Amúgy ez egy klikk, szerinted hány emberből hány ismeri és hányat nem is érdekel? Ez egy rétegeknek szóló pizzás blog, had írhassak már ilyen önkényuralmi pizza testületekről, kérlek! A kemencéket sem értem, hogyan keverted ide. Alföldön búbos, Bakonyban boltíves, Nápolyban alacsony, Indiában felül nyitott köcsögforma. Ezek helyi szokások, hol, kinek mi jön be. Általában nem így össze-vissza építkeznek az emberek. A pizza a legkevésbé tehetősek étele. A legmenőbb nápolyi pizzériákban ehetsz 3 EUR-ért egy Margheritát, nem kell hozzá milliomosnak vagy gengszternek lenned.
@szombi: egyszerűbb ha utánaolvasol hogy volt ez a dolog a pizzával és nem hánysz be hüjeségeket
külön érdekes lehet neked hogy milyen volt régen a liszt és milyen a mostani, azon belül melyik mostani liszt közelíti meg az akkorit, stb.
majd gyere vissza ha végeztél
@szombi: ...igen, igen, jól mondod, olyan csórók voltak, hogy rothadt paradicsomot ettek a Nápolyiak, ha nem volt rothasztottak, te biztosan ott élsz, ...annyi mindent tudsz...mesélj még oh mester...!
@szombi: nem akarlak elkeseríteni, de minden élelmiszeripari minősítési rendszer így működik. Mivel ezek jellemzően egy-egy emblematikus ételt, vagy alapanyagot standardizálnak, ezeknek az elkészítési/előállítási módja ezer és ezer féle volt eredetileg.
Például a bresse-i csirke sem úgy lett eredetvédett, hogy az égvilágon minden gazda pont ugyanúgy tartotta és tenyésztette őket. Megszabnak MINDENT, ami csak előfordulhat, a szabad levegőn és a bezárva töltött napok számát, hogy mikor mivel lehet (kell) etetni, pontosan milyen korukban kell levágni őket, stb, stb. Ezeket is úgy alakították ki az általános tartási szokások, illetve különböző tudományos és empirikus vizsgálatok alapján.
Az egész "minősítés" egy kamu. Oyan, hogy "autentikus nápolyi pizza", nem létezik. Az ok egyszerű: a pizza "feltalálása" idején nem jókedvükben sütkörésztek a háziasszonyok. És az alapanyagokból sem nagyon válogathattak. Abból főztek-sütöttek ami éppen kéznél volt! És olyan alakú kemencében amilyen éppen volt. Ha ugyanígy válogattak volna, rég éhenhaltak volna. Ne feledjük, abban a korban Nápoly egy rettenetesen csóró délolasz kikötőváros volt. Ha úgy alakult, füstös-félnyers tésztát ettek rothasztott paradicsommal, sajt és egyéb bizbaszok nélkül.
Aztán jött néhány beképzelt sznob szakács és megmondta a frankót. Leengedték az atomsorompót, innentől kezdve csak az lehet "nápolyi" amire ők azt mondják hogy oké. Ezen röhögtem: "pontosítják a receptúrát, egyértelműsítik a készítési szabályokat, a felhasznált alapanyagokat, és ezek eredetét". Na persze. Tehát folyamatosan alakítják. Ahogy nekik jól esik. Meg amelyik alapanyaggyártó többet fizet, az mehet az "eredetibe". A többi kuka. Ezért aztán fizetnek, nehogy "délolasz simicskátlanítás" legyen!
Éppen tápolok, de ettől még éhesebb lettem. Próbálkoztam már én is otthoni előállítással, hasonló szigorral és megközelítéssel. Isteni, tényleg felülmúlhatatlan, nem nagyon kell több egy margharitánál. Persze az én kis kísérleteim sehol sincsenek egy valódihoz... Azt lehet, hogy meg se merném kóstolni, mert utána nem tudnék más pizzát megenni.
Imádom a paradicsomot, termesztem vegyszermentesen, befőzöm, szikkasztom, tömöm kétpofára - de tényleg rövid a szezon. Idén 70 tövön 1 félét. A San Marzano nem tűri jól a szárazságot, könnyen csúcsrothad, de nélküle, vagy vele nincsenek jó szószok. Az eltevéshez kevés sót is használok, mást nem. Levek esetében is jól jön kevés só, mert felbontás után húzóra kiihatod.:D Nem dunsztolom, vodkával fertőtlenített tiszta üvegekben mindig új kupakkal évekig elállnak. Idén négy féle színű levem is lett, burgundi vörös, piros, sárga, narancs. Van egészben eltett (üvegekbe szuszakolt) bazsalikommal, ala Paolo Petrilli. :) Rusztikus sűrített, vagy bársonyosra turmixolt sűrű. A levekből paradicsom leves is készül, ami kevés fokhagymán, bazsalikomon kívül semmit sem tartalmaz, illetve tálalás előtt röviden rúdmixerrel jó minőségű olíva olajat emulgeálok bele.
Una Pizza!
Fanatizmus, készítés, technológia, mindent a pizzáról!
Utolsó kommentek:
Zoomka 2022.04.12. 16:35:10
Nagyon tetszik a leírás! Sokat tanultam belőle.
Sajnos ellentmondásokat találtam benne, és megköszönném, ha ezeket megmagyaráznád.
1. A nyújthatóság feltétele, hogy ne legyen finomra darálva, vagyis ne roncsolódjon a sikér. Ami azt jelenti számokra vetítve, hogy BF vagy BFF lisztet kellene használni. Ezzel szemben a pizzalisztek BL jelzésűek... Akkor most finomra darált, vagy durvábbra daráltat használjak?
2. Van egy rangsorod a cikkben, amiben leírod, hogy melyik liszt használható pizzakészítésre. Ebben a rétesliszt a nem túl acélos 3. helyen tanyázik, és írod is, hogy nem lesz belőle túl jó pizza: "nem túl pizzabarát, túl kemény és száraz" lesz a belőle sült pizza. Ennek ellenére sima lisztet használsz pizza-lisztel keverve. Ez egy általad ajánlott kompromisszumos pizza-liszt-keverék, ha nincs otthon igazi pizza-liszt (BL50)?
Végül egy kérdés kimondottan pizzakészítés szempontjából. Ha a Pizza-liszt (BL50) és Rétesliszt (BFF55) között tényleg olyan nagy a különbség, akkor azok a korpatartalomból (50 vs 55) vagy az őrlési finomságból (BL vs BFF) erednek?
Ugyanide tartozhat az a kérdés is, hogy a BL55-s normál liszt és a BFF55 rétesliszt között csak az őrlési finomság a különbség? Mindkettőből készítettem már pizzát - a magam egyszerű módján - és azt tapasztaltam, hogy a réteslisztet nehezebben nyújtottam ki, mert hiába sordófáztam, minduntalan visszaugrott, mintha gumiból lenne. A sima liszttel sokkal könnyebb volt dolgoznom, és az sem lyukadt ki...
Bejegyzés: A liszt
s_l_t_n_ 2019.04.13. 11:46:45
Sikerült azóta kipróbálni az Első Pesti Malom pizzalisztjét?
Bejegyzés: A liszt
Luyigi 2016.12.03. 02:16:08
@Before: ha fullosat szeretnél akkor egy kemence kell hozzá. Nápolyi, alacsony. Nekem van itthon a kertben bakonyi boltíves. Lehet vele jót sütni, de igazán jót nem, valami (a magas hőmérséklet) hiányzik. Majd írok róla.
@szombi: nem írtam olyat, hogy a nápolyiak jómódban sütögettek. Az ételek minősége sokszor nem a gazdagsággal függ össze, hanem azzal, hogy mennyire vagy igényes önmagaddal szemben. Ez a kétféle nápolyi pizza sem a tehetősek étele. Kenyértészta, helyi paradicsom, amit egészen korán meg sem mertek enni nyersen, mert azt hitték mérgező. Helyi legolcsóbb friss sajt (vagy az sem), fűszerek. Mi ebben a fényűzés? Megsütötték, a királynő megszerette, majd elterjedt, jöttek a kóklerek, egyesek szeretnék megtartani a szokásaikat, lett egy gittegylet, ami egy kicsit kinőtt magából, mert volt rá kereslet oszt szabályozni kellett. Szerintem sikerült. Nyilván van politika is benne, de miben nincs? Amúgy ez egy klikk, szerinted hány emberből hány ismeri és hányat nem is érdekel? Ez egy rétegeknek szóló pizzás blog, had írhassak már ilyen önkényuralmi pizza testületekről, kérlek! A kemencéket sem értem, hogyan keverted ide. Alföldön búbos, Bakonyban boltíves, Nápolyban alacsony, Indiában felül nyitott köcsögforma. Ezek helyi szokások, hol, kinek mi jön be. Általában nem így össze-vissza építkeznek az emberek. A pizza a legkevésbé tehetősek étele. A legmenőbb nápolyi pizzériákban ehetsz 3 EUR-ért egy Margheritát, nem kell hozzá milliomosnak vagy gengszternek lenned.
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
Luyigi 2016.12.03. 00:53:20
Bejegyzés: A liszt
fingerbangs 2016.12.02. 20:22:39
külön érdekes lehet neked hogy milyen volt régen a liszt és milyen a mostani, azon belül melyik mostani liszt közelíti meg az akkorit, stb.
majd gyere vissza ha végeztél
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
Nick Reevers 2016.12.02. 20:16:43
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.12.02. 20:15:32
Bejegyzés: A liszt
Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.12.02. 20:05:34
Például a bresse-i csirke sem úgy lett eredetvédett, hogy az égvilágon minden gazda pont ugyanúgy tartotta és tenyésztette őket. Megszabnak MINDENT, ami csak előfordulhat, a szabad levegőn és a bezárva töltött napok számát, hogy mikor mivel lehet (kell) etetni, pontosan milyen korukban kell levágni őket, stb, stb. Ezeket is úgy alakították ki az általános tartási szokások, illetve különböző tudományos és empirikus vizsgálatok alapján.
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
szombi 2016.12.02. 19:32:42
Aztán jött néhány beképzelt sznob szakács és megmondta a frankót. Leengedték az atomsorompót, innentől kezdve csak az lehet "nápolyi" amire ők azt mondják hogy oké. Ezen röhögtem: "pontosítják a receptúrát, egyértelműsítik a készítési szabályokat, a felhasznált alapanyagokat, és ezek eredetét". Na persze. Tehát folyamatosan alakítják. Ahogy nekik jól esik. Meg amelyik alapanyaggyártó többet fizet, az mehet az "eredetibe". A többi kuka. Ezért aztán fizetnek, nehogy "délolasz simicskátlanítás" legyen!
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.12.02. 19:11:35
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2016.12.02. 19:07:15
kösz.
Bejegyzés: AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
A fickó 2016.11.15. 21:17:20
Bejegyzés: Paradicsom