Búzaliszt. Pizzánk egyik fő eleme készül belőle, a kenyértészta. Sok recept sajnos csak szimplán valamilyen lisztet ír. Szerinted elég  csak annyi pl., hogy ötven deka liszt? Kétség kívül nehéz ügy, de szerintem nincs is ember, aki a teljes hazai kínálatot átlátja, és tisztában van azzal, hogy melyik márka melyik lisztjéből mit lehet kihozni. Mielőtt bármit is gyúrunk, érdemes egy kicsit elidőznünk rajta.

Egyből az elején kényes témába vágtam a fejszémet, remélem nem leszek megkövezve nagyon. :) Mielőtt rátérnék a lényegre fontos leszögeznem: nem vagyok sem kémikus, sem élelmiszeripari mérnök. Nem végeztem különböző lisztekkel egymás mellett összehasonlító kísérletet. Ennek a posztnak az írása közben ébredtem rá, hogy ez nélkülözhetetlen ha rendesen ki akarjuk tárgyalni a témát. Egy későbbi bejegyzést mindenképpen rá fogok szánni, de sok időt és megfelelő előkészítést igényel majd. Legalább lesz később is valami, ami miatt majd érdemes lesz visszatérned! Alapvetően azért van tapasztalatom lisztekkel,mert már évek óta heti szinten sütök itthon kenyereket, másfél éve pedig csak saját kovásszal. Minden kenyér egy új kísérlet is egyben.

A pizzatészta lelke  a megfelelő búzaliszt. A boltok polcait böngészve nézzük, hogy mire érdemes odafigyelni. Különböző betűk és számok vannak ráírva a csomagolására, ezek a hazai szabványok: BL-55, BFF-55, RL-90, stb. Egy rövid bekezdés erejéig nézzük meg a búzaszem felépítését. Alapvetően három fő részből áll: maghéj, magbelső (endospermium) és a csírakezdemény. A liszthez mint alapanyaghoz a legfontosabb rész a magbelső, mely főként keményítőt és fehérjéket tartalmaz. A fehérjék közül fontos megemlítenem a sikért vagy más néven glutént,amiről biztosan sokat hallottál. Ő felelős a kenyerek könnyedségéért, nélküle csak egy darab beton maradna. A héj további részekre osztható, mi most ezzel nem foglalkozunk. Alapvetően a héj és az alatta lévő vékony rétegekben fontos vitaminok, ásványi anyagok laknak. Valamint a maghéj jelentős mértékben cellulózt, élelmi rostot is tartalmaz, ami az emésztésben fontos szerepet játszik. Nos ennek ne örüljünk túlságosan, mert az arisztokratikus pizzához való lisztből, a héjrészből és vitaminokból nem sokat látunk, amikor kinyitjuk a zacskót. Nézzük miért is!  

Az első betű(k) a mag típusának a rövidítését jelenti(k): (B: búza, R: rozs, D: durum, TB: tönkölybúza, stb.)

A Második betű jelöli az őrlési finomságot, azaz hogy mennyire áll apró szemekből a lisztünk: (L: púderszerű, F: kicsit durvább őrlés, FF: rétesliszt, ami még durvább, D: dara.

A szemcsenagyság nagyban befolyásolja a tészta nyújthatóságát. A finomliszt apróbbra van őrölve, mint a rétesliszt, ezáltal a magban lévő sikér jobban roncsolódik. A lisztet vízzel lazítva majd gyúrva kevésbé tartja meg az erjedés közben keletkező széndioxid buborékokat. Ez persze azonos magokra vonatkozik, mert ahány malom, annyiféle minőséggel találkozhatunk.

A kötőjel utáni szám nem más, mint az un. hamutartalom (korpa) a lisztben. A hamutartalom nem más, mint a héj és a csíra. Ez azt jelenti, hogy egy BL-55-ös lisztben alig maradt valami a magbelsőn kívül, aminek annyira azért ne örüljünk, mivel így a tápanyagok jelentős része elvész.

Amint azt látjuk, egy BL51-es (régi szabványban duplanullás) finomlisztben az ép sikértartalom és a tápanyagok is redukálódnak a plusz ízekkel együtt, de a hagyományos receptekben mégis ezt írják elő. Miért fontos a liszt sikértartalma? Először fontos megérteni, hogy mi a szerepe. A liszt sikértartalma fontos szerepet játszik a kenyértészta elkészítésében, neki köszönhetjük a nyújthatóságot és a rugalmasságot. Vízzel keveredve rendkívül rugalmas állagúvá válik, amit dagasztással és hajtogatással tudsz kellőképpen elvékonyítani, kihúzni. Minél jobb munkát végzel, annál erősebb lesz a tészta. Miért fontos ez? Egy jól kidolgozott kenyértészta sok buborékot képes megfogni. A kelesztés közben az élesztőgombák széndioxidot termelnek, ezek adják majd a buborékokat a kenyértésztánkba. Minél jobban kidolgozott a tészta, annál többet képes magában tartani, ezáltal lesz könnyedebb és puhább végeredmény sütés után.

Véleményem szerint a liszt másik fontos összetevője az őrlés után benne maradt vitaminok és ásványi anyag tartalom. Ebben verhetetlen a teljes kiőrlésű liszt, de nehéz dönteni. A tésztánk ugyan egészségesebb, mert a héj összes jótékony elemét is tartalmazza, telítettebb, jobb ízű is emiatt. A magbelsőből készült liszt viszont jobban dolgozható, könnyedebb, rugalmasabb tésztát eredményez Ez pedig esetünkben azért fontos, mert vékonyra kell húzni, és fontos, hogy közben ne lyukadjon ki, ne szakadjon el. Nem elhanyagolható szempont, hogy a megcélzott pizza szélének könnyűnek és puhának kell lennie. Kössünk hát kompromisszumokat!

Kísérletezők bátran belevághatnak lisztkeverékekbe, én is teljes lelki nyugalommal szoktam csapongani különböző kenyérlisztek és a finomliszt keverékei között, főleg mióta kenyereket is sütök. Villámgyorsan meg kell azonban említenem egy fontos dolgot, mégpedig az AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana) szövetség által előírt egyik szabályt. Pontosan papírra vésik, hogy az eredeti nápolyi pizza elengedhetetlen és megfellebbezhetetlen hozzávalója a 00-ás liszt használata. Nincs lazulás, ez van. Ha engem kérdezel, kicsit bizonytalanul, de két véleményen vagyok. Magunk között szólva , egy jól megsütött nápolyi pizza azért elég menő tud lenni ahhoz, hogy higgyek a szövetség ajánlotta lisztben.  Aki próbált már minőségi liszteket tudhatja, hogy a világon egyre több helyen elfogadottabbá válik a keverékek készítése, és sokszor nem értenek egyet a szimplán csak duplanullás használatával. Én ezt most még nem merem így ebben a formában magabiztosan leírni. Azt le merem, hogy az ipari lisztek után egy kisebb malomtól beszerzett liszt dimenzióugrással ér fel. Mint dolgozhatóságban, mint a liszt ízében. Egy minőségi és tartalmas kenyérliszt igenis tud olyan ízeket felvonultatni, amiért megéri használni. Szóval én bíztatok mindenkit arra, hogy kísérletezzen bátran. Próbáljon duplanullásat. Viszont  ne is vesse el a lehetőségét annak, hogy új liszteket  vegyen a konyhára. Van még a duplanullásnak egy nehézsége: itthon viszonylag nehéz beszerezni. A jó minőségű drága is, az olcsóbbak között meg megvan a kockázata, hogy esetleg vacak ipari tömegáru lesz. Ja, és a jól meghúzott ár sem garancia semmire, valamint nézd meg mindig a lejárati idejét! Messziről jön, sokat állhat.

Kizárólag általánosságban, de nézzük tehát, hogy mit várhatunk a különböző lisztektől, csakis a pizzatészta szemszögéből. Ezt a részt ahogy korábban írtam, később próbálom majd fej-fej melletti összehasonlításban újra megírni.  Szándékosan nem írok sokat a lisztkeverékek arányairól. Egyrészt közel sem biztos, hogy amit ajánlok az mindenki számára tökéletes, másrészt más márkával borulhatnak az arányok. Korábban sokszor bejött a bárhol elérhető lisztek között, ha 30-70 arányban kevertem rétes és finomlisztet. Jól lehetett nyújtani és a pizza állaga is egészen oké volt. Na de nézzük a lényeget!

00: A pizzalisztek pizzalisztje, csillogás, Rolls Royce, Ferrari, ilyesmi. Itthoni szabványban a BL-51-nek felelne meg, de ilyen jelzést én még soha nem láttam. Apró szemcséjű, magas százalékban magbelső tartalmú liszt. Feldolgozva lágy, folyósabb tésztát kapunk belőle. Nagyon fontos, hogy jó minőséget végy, a 00 jelzés önmagában nem garancia semmire. Én sokat próbáltam, vannak egész silány minőségűek is, ki sem lehetett nyújtani szakadás nélkül. Profi pizzások beváltan használják a 5 Stagioni "Pizza Napoletana" lisztjeit. Energiával, de itthon is elérhető, ezzel nem fogsz mellé! Nem olcsó.

BL-55: Ha jó minőséget találsz, közel lehetsz a 00 lisztekhez, hisz a számok is közel állnak egymáshoz. Mint a 00, a BL-55 lisztek is rendesen vannak finomítva, de picit több korpát tartalmaznak. Vigyázz! A különböző gyártók lisztjei között nagy a szórás! Onnan veheted észre, hogy rosszat választottál, ha a tészta nehezen kel, nyújtáskor könnyebben elszakad, sokszori hajtogatás után sem rúg vissza, nincs tartása. Jobb minőségű lisztet előállító malomtól beszerezve azért sok szintet lehet ugrani. Biztatlak arra, hogy keress magadnak megfelelő lisztet. Nekem az abszolút kedvencem a szigetszentmiklósi Szabó Malom összes lisztje.

BFF-55: Rétesliszt, szintén magbelsőből készült durvább őrlemény. Jobban nyújtható, de önmagában nem túl pizzabarát, túl kemény és száraz lenne. Inkább csak nyújtáshoz, vagy rosszabb minőségű finomlisztet feljavítva tésztát gyúrni ajánlom.

BL-80-112: Kenyérlisztek, jó nyújthatósággal, több ízzel és tartalommal. A belőle készült pizza széle ízletesebb, ropogósabb, bele rágósabb, kissé tömör és nyirkos. Jellemzően több vizet is képesek felvenni. A finomlisztet jelentősen fel lehet vele javítani, érdemes őket keverni.

BL-200, teljes kiőrlésűek:  azt hiszem fent kiveséztem rendesen. Amennyiben az egészség a cél ,akkor lehet belőle pizzát készíteni. Számolj vele, hogy viszonylag tömör állagú lesz, itt a légiesség háttérbe szorul. Különböző arányokban keverni azonban lehet.

Melyiket válasszam?

A végére maradt a beszerezés. Ha eddig nem volt, most már van egy kis alapfogalmad arról, hogy mit látsz a boltok polcain. Arról azonban kevésbé, hogy az adott márka terméke milyen feldolgozásokon esik át amire oda kerül. Ha biztonságra vágysz ajánlom az abszolút kedvencemet, a Szabó malmot. Minőségi liszteket készítenek, itt egy remek cikk róluk. Én egyszer vakon próbáltam az egyik lisztjüket, és csak ámultam mennyivel másképp viselkedik dagasztáskor. Személyesen is lehet a malomban vásárolni, egyúttal kicsit be is pillanthatsz az üzem működésébe,és kérdésekre is szívesen válaszolnak. Budapesten egész könnyen, de nagyobb városokban is viszonylag beszerezhető.  Pozitívum, hogy az áraik nincsenek az egekben. Nagyon jó a sötét rozslisztjük is! A honlapjukon tájékozódhatsz, hogy hol érhetők el a termékeik, de ha nincs a közeledben lelőhely, akár postáznak is. Annyit még súgok, hogy sok menő, minőségre törekvő pékség dolgozik velük, ami nem lehet véletlen. Nem veszi fel a versenyt az előbbivel, de jó tapasztalatom van még a Nagyi Titka lisztekkel, ezt tényleg nem nehéz beszerezni. Ha biztosra akarsz menni, igazi nápolyi pizzához pedig a fent említett 5 Stagioni lisztjét próbáld ki, vagy valamelyik hasonló megbízható márkát. Ha be tudsz szerezni kék Caputot, akkor pont azt a lisztet használod, amit a Da Michele. Azért az nem rossz szint. Nem utolsó sorban pedig javaslom az újakat kipróbálni, hiszen soha nem fogod megtudni, hogy létezik -e jobb, ha megmaradsz egy márkánál. Én is mindig próbálkozom. Ha meg Olaszországba mész, te is hozz haza minél többféle lisztet, ne csak engem nézzenek hülyének az ismerőseim!

 *** update: a minap böngésztem a G'Roby áruház webshopját és sok jó minőségű liszt volt, köztük a Szabó malom termékek és az Első Pesti Malom pizzalisztjét (BF-00) amit feltétlenül ki fogok próbálni.

Remélem segítettem a lisztek között eligazodni, és ezentúl te is könnyebben és tudatosabban választasz majd.